Cena marchigiana con Domenico Balducci

Cari sommelier, soci e simpatizzanti della Delegazione di Como, vi aspettiamo martedì 4 novembre 2014 alle ore 20:30 per cena alla scoperta delle Marche.

Ci ospiterà il Ristorante La Rimessa di Mariano Comense (CO) e saremo in compagnia di Domenico Balducci, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Marche e famoso chef e patron del ristorante “Gentile da Fabriano”, che ci guiderà alla scoperta della tradizione enogastronomica marchigiana. Assaggeremo piatti e prodotti tipici delle Marche, tra cui il salame di Fabriano, il ciauscolo, e naturalmente i caratteristici formaggi di fossa.

I formaggi di fossa sono caciotte di latte di pecora o di mucca che vengono poste in grosse buche scavate nel tufo e foderate con paglia. Le forme, stipate in sacchi di tela, vengono sepolte verso fine luglio / inizio agosto e sono riaperte solamente a fine novembre. Le buche, chiuse con coperchi di legno e sigillate con pasta di gesso, garantiscono una temperatura costante di 21°C, un’umidità vicina al 100% e un’areazione minima. Affinandosi in queste condizioni, il formaggio sviluppa sentori intensi e aromatici e una elevata digeribilità.

Nelle Marche il formaggio di fossa più famoso è l’Ambra di Talamello.

Il menu della serata proposto da Domenico Balducci

  • Salumi della tradizione fabrianese
  • Polenta bio di farro e lenticchie con guanciale
  • Pincinelle alla fonduta di fossa e tartufo nero
  • Filetto di vitello alla maggiorana e lamelle di fossa
  • Formaggio di fossa di due annate
  • Praline

I vini in abbinamento

  • Spumante metodo classico di verdicchio DOC
  • Verdicchio di matelica DOC
  • Verdicchio dei castelli di jesi riserva DOCG
  • Conero riserva DOCG o rosso piceno superiore DOC ( raro )
  • Passito di verdicchio (secco)
  • Theobroma

Costo

Il costo della cena (menu completo e vini in abbinamento) è di 60,00 euro a persona, che potrete versare durante la serata stessa.

Dove

Ristorante La Rimessa
Via Cardinal Ferrari, 13/B
Mariano Comense (CO)

Prenotazioni

Se vi è venuta l’acquolina in bocca vi consigliamo di prenotare subito il vostro posto perché il numero dei posti è limitato (tutto il «materiale» è portato a Mariano Comense da Balducci stesso). Potete prenotare chiamando Giancarlo Botta al numero 347-2548396 (no SMS) oppure scrivendogli un’email a sommeliergiancarlobotta@gmail.com.

Avvertenza. Ricordiamo sempre che chi fosse impossibilitato a partecipare deve disdire almeno 3 giorni prima della manifestazione (o trovare un sostituto socio). In caso contrario gli verrà ugualmente addebitato il relativo importo.

Un cordiale saluto a tutti.

Professione relatore: l’intervista a Franco Graziosi a cura di Alessandro Franceschini

Franco Graziosi è uno dei pilastri di AIS Como: relatore, direttore di corso, e organizzatore di eventi, ha iniziato a collaborare con la nostra delegazione nel 1982, subito dopo aver passato l’esame del primo livello. (Eh sì, fino a qualche anno fa gli esami si sostenevano alla fine di ogni livello!)

Pubblichiamo con piacere il testo integrale dell’intervista che Alessandro Franceschini ha realizzato nel suo articolo “Professione relatore” su Viniplus di Lombardia di Settembre 2014.  Alessandro ci ha anche passato anche una foto storica di Franco Graziosi in compagnia di Luigi Veronelli: per motivi di spazio non è stato possibile inserirla nella rivista, noi invece la pubblichiamo molto volentieri.

Grazie Alessandro per la splendida intervista, e grazie Franco per… be’ per tutto quello che hai fatto e continui a fare per AIS Como!

Professione relatore

Articolo a cura di Alessandro Franceschini
Tratto da Viniplus  di Lombardia n. 7, Settembre 2014

 

Alessandro Franceschini: Sei una delle colonne storiche di AIS Lombardia, e in particolare della delegazione di Como. Tornando indietro nel tempo, raccontaci qualcosa prima di tutto qualcosa di te e poi come avviene il tuo incontro con il mondo del vino. È stato amore a prima vista?

Franco Graziosi: Sono nato nelle Marche a Mogliano Marche e a 5 anni mi sono trasferito a Olgiate Comasco. A 16 anni altro trasferimento a Mestre: qui completo gli studi superiori e frequento le Università di Venezia e di Padova, poi inizio ad insegnare. Incontro il mondo del vino sostanzialmente nel periodo universitario: eravamo studenti con pochi soldi e tante speranze, uno solo con la macchina. Battevamo tutte le osterie di campagna nel triangolo Venezia–Padova–Treviso. Menu d’ordinanza: costine, soppressa grigliata, polenta bianca brustolata. Vini: Raboso e Malbech del Piave, Prosecco frizzante e i mitici (ma fuorilegge) Clinton e Fragolino (fermentato in purezza). Con i primi stipendi e con i colleghi della scuola andavamo alla ricerca di piccoli ristoranti emergenti. Incontro piatti raffinati, che cerco poi di riproporre con gli amici. Comincio ad assaggiare anche i primi vini importanti in abbinamento, non cercati ma proposti da ristoratori preparati. Insomma, niente amore a prima vista con il mondo del vino, ma un avvicinamento graduale e costante ad una enogastronomia di qualità. Di sommelier e dell’Associazione, in quel periodo, nessuna conoscenza. Però il destino, comunque, mi diede un segnale: infatti, il ristorante più frequentato nei 18 anni di permanenza a Mestre è stato Dall’Amelia, con patron Dino Boscarato, grande chef e sommelier, e che alla fine degli anni ’80 diventerà presidente dell’Associazione Italiana Sommelier. Chi immaginava che l’avrei incontrato!

AF: Tra i tuoi miti, Gianni Brera e Luigi Veronelli. E il tuo vero incontro con il mondo del vino avviene proprio per merito di quest’ultimo. Giusto?

FG: Sì, proprio così. A 34 anni ritorno in Lombardia e mi sistemo definitivamente a Torno sul lago di Como. Un giorno di maggio del 1980, il “pizzica” (titolare di un negozio alimentare con bei vini) mi dice: «ho l’invito per l’inaugurazione di una enoteca a Casatenovo Brianza, viene presentato un nuovo Champagne e i migliori ristoranti della Brianza presentano un piatto con un vino in abbinamento. Forse partecipa anche Luigi Veronelli che è amico della titolare». Inutile dire che con largo anticipo ci troviamo lì. Presentato a Veronelli, ci incrociamo alle varie degustazioni scambiando opinioni e giudizi sui piatti tanto che verso la fine della serata vuole sapere del mio lavoro (insegnante di matematica) giungendo alla conclusione che nulla mi impediva di corredare la mia profonda (bontà sua!) conoscenza della gastronomia e della cucina con altrettanta conoscenza dei vini per un corretto abbinamento e mi suggerì di frequentare un corso di sommelier, e, nello specifico mi parlò dell’AIS.

Foto di Franco Graziosi e Luigi Veronelli

AF: E così inizia il tuo percorso in AIS

FG: Il 29 marzo 1982, alla Camera di Commercio di Como parte un corso di 1° Livello organizzato dal Delegato Alessandro Meroni, con Aldo Comi responsabile regionale (allora chiamato fiduciario). Mi iscrivo e partecipo attivamente. Ricordo ancora i nomi dei principali relatori: Pier Giuseppe Penati e la moglie Tiziana, Franco Colombani del ristorante Il Sole di Maleo che diventerà di lì a poco Presidente dell’AIS, Gigi Rosso produttore, Giorgio Grai enologo. Il 24 maggio supero gli esami e comincio subito a collaborare con la Delegazione. L’anno successivo frequento il secondo livello a Erba. Per il terzo livello dovrò spostarmi a Milano al Terrazzo Motta Duomo dove Luigi Gaviglio organizzerà il corso con esame finale presieduto da Giuseppe Vaccarini, che mi esaminerà alla prova orale.

AF: Giorgio Rinaldi, Delegato AIS di Como, su questa rivista (Viniplus n° 4, Marzo 2013), tra i tanti che ha ringraziato nella vostra delegazione, ha citato anche te dicendo: «Per anni, stando al mio fianco, mi ha reso la vita più facile». Raccontaci un po’ di cosa ti sei occupato in tutti questi anni in AIS Como

FG: La mia vita in AIS Como, iniziata a 36 anni e mai smessa, è caratterizzata da due fasi distinte, ma omogenee al loro interno. Ho avuto solo due delegati provinciali: Alessandro Meroni dal 1982 al 1994 e Giorgio Rinaldi dal 1996 ad oggi. Meroni e Comi, i miei insegnanti e maestri del vino, mi chiesero subito di collaborare con loro all’organizzazione della Delegazione. Si chiamava Delegazione di Como e Sondrio e comprendeva anche Lecco, non ancora diventata provincia. Ricordo di decine e decine manifestazioni fatte, tra degustazioni, presentazioni vini di aziende e consorzi, cene a tema con abbinamenti mirati, ma soprattutto proponendo corsi di sommelier del 1° e 2° livello equamente distribuiti in questi tre territori. Tutto questo lavoro era faticoso, ma anche molto formativo perché comprendeva tutte le esperienze di lavoro di una Delegazione. La prima volta del 3° livello a Como è stata nel 1987 al ristorante Il Castello di Monguzzo. Con l’aumento degli iscritti ai corsi e soprattutto con l’introduzione dei corsi pomeridiani, inizia la partecipazione a Como di residenti in altre province e in particolare di svizzeri ticinesi.

Nel 1994 Antonio Tonola, titolare con il fratello del La lanterna verde di Villa di Chiavenna, frequenta e supera il corso di sommelier professionista e con altri sommelier riesce a fondare la delegazione di Sondrio che si stacca da Como. Alla fine del 1994 per dissidi insanabili tra il fiduciario Como ed il delegato Meroni, quest’ultimo di dimette e la Delegazione di Como rimane senza guida e senza manifestazioni per due anni.

Di questo periodo, oltre alla decine di lezioni tenute sia al 1° che al 2° livello, mi piace ricordare il corso di 3° livello del febbraio–marzo 1993. Scorrendo l’elenco dei sommelier idonei, il cui attestato fu consegnato il 30 giugno 1993 a Erbusco nell’azienda Bellavista — presente, oltre ai dirigenti dell’AIS, anche Gualtiero Marchesi — ritrovo persone che ancora oggi sono figure importanti della Delegazione di Como: Mattero Longhi, ancora oggi relatore AIS, ma soprattutto Arianna Andreoni e Giorgio Rinaldi.

AF: E qui inizia quella che definisci la cosiddetta “seconda fase” tua e di AIS Como.

FG: Certo, nel 1996 Arianna Andreoni e Giorgio Rinaldi diverranno segretaria e Delegato di Como e con il sottoscritto e Ugo de Guidi rifonderanno da zero la sezione, partendo da 32 iscritti, minimo storico della delegazione.

AF: Come avviene il tuo nuovo coinvolgimento nella “nuova” delegazione di Como?

FG: Un giorno di gennaio del 1996 squilla il telefono, è Giorgio Rinaldi che parla: «mi hanno offerto di fare il delegato di Como. Ho chiesto a Ugo (De Guidi) e Arianna (Andreoni) di entrare nel direttivo, ma se non entri tu lascio perdere». Accetto.

Iniziarono due anni frenetici, bisognava ricostruire tutto. Organizzammo subito corsi di 1° livello a Como e Lecco e poi degustazioni, conferenze sul vino nei patronati, in scuole, nei dopolavoro, con le associazioni Onlus. I corsi decollano e già nel 1998 potevamo effettuare a Como un terzo livello dal quale usciranno sommelier determinanti per il proseguo della Delegazione. Diversi ristoratori, i cui locali frequentiamo tutt’oggi, ma soprattutto si diplomarono Giancarlo Botta e Isodoro Corti che saranno di fondamentale aiuto all’interno della Delegazione.

Nel 2000, con Giancarlo Botta, diventò degustatore ufficiale e nel 2002 relatore. Nel 2001, con l’entrata di Mariella Colzani e Paolo Vismara si forma un bel gruppo di lavoro che è presente ancora oggi.

Giorgio Rinaldi, oltre alla gestione delle risorse e dei servizi e all’organizzazione delle serate, mi delega anche alla direzione dei corsi. La cosa avviene più o meno così: un giorno del 2001, Giorgio si siede davanti a me e dice: «Ho la possibilità di seguire un corso esclusivo ed impegnativo di analisi sensoriale presso l’Università del Sacro Cuore di Piacenza con il prof. Fregoni. Mi porterà via del tempo che sto dedicando all’AIS. Se posso lasciarvi soli in Delegazione per determinati periodi accetto, altrimenti rinuncio senza problema». Naturalmente fece il corso e credo sia stata una delle svolte principali della sua vita e tutti in Delegazione siamo contenti di aver contribuito, anche se in minima parte, a fargli conseguire quei livelli di preparazione, conoscenza e responsabilità che tutti conoscono.

AF: Ha un vino, una tipologia, o un territorio del vino, al quale sei particolarmente affezionato e perché?

FG: Porto con me sempre un ricordo. Milano, 4–5 luglio 1984, Terrazzo Motta Duomo. Una delle più grandi degustazioni monografiche di Sauternes effettuate in quel periodo in Italia.

Non avevo ancora frequentato il 3° livello, ma comunque avevo svolto numerosi servizi. Così vengo chiamato anche in questo caso. Il primo giorno vengono presentati otto Sauternes: Deuxième e Première Cru. Nel secondo giorno, sono degustati altri cinque Sauternes e tre botritizzati europei (Picolit, Trockenberenauslese, Tokaji Aszu 5 puttonios).

La quinta bottiglia ed ultima dei Sauternes è il mitico Chateau d’Yquem 1975, Première Cru superior classée presentato dal proprietario Lu Saluces, anticamente Marchese di Saluzzo.
Mai assaggiato prima. Ultimato il servizio, raccolgo garbatamente e con discrezione i fondi delle sei bottiglie in dotazione servite e riempio mezzo bicchiere tulipano piccolo usato nella degustazione. Credo di aver bevuto il miglior vino dolce che mi fosse mai capitato.

Nella documentazione consegnata per l’evento, che ancora conservo gelosamente, tra i dati a commento di Chateau d’Yquem 1975 c’era scritto: “à boire avant 2075”. Eravamo nel 1984!

Degustazione di olio extra vergine di oliva con Lorenzo Palazzoli

Pacato, rispettoso, elegante, amante del bello, gentleman, in alcuni momenti sembra arrivare da altri tempi. Avrebbe avuto una grande parte in Belle époque, film del 1992 diretto da Fernando Trueba, ma il regista non lo conosceva.

È tutto tranne che antico.

Medico, ricercatore, sommelier, oleologo di lunga esperienza, sempre alla ricerca delle massime espressioni territoriali olearie dove mette in risalto quelle sfumature che fanno diventare grande quello che spesso, per molti è solo anonimato.

Due serate con Lorenzo Palazzoli per conoscere e riconoscere (senza l’influenza di produttori e affini) l’olio extravergine di oliva, i suoi benefici, le caratteristiche nutrizionali, le cultivar e i sistemi di molitura, la conservazione e i difetti, le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dell’olio EVO, e altro ancora.

Due serate, una di seguito all’altra, affinché nulla vada disperso, affinché nulla vada dimenticato.

L’olio extravergine di oliva (EVO) non è un semplice prodotto, ma un elemento cardine della nostra cultura.

Giorgio Rinaldi

Cari sommelier, soci e simpatizzanti della Delegazione di Como, vi aspettiamo giovedì 2 e venerdì 3 ottobre 2014 per due serate interamente dedicate alla cultura dell’olio Extra Vergine di Oliva (EVO)

In passato, a Como, si sono già svolte degustazioni sull’olio, però da allora sono trascorsi diversi anni.

L’occasione di riproporli ci è offerta dalla disponibilità del dott. Lorenzo Palazzoli, medico, ricercatore, oleologo e sommelier che ci farà il punto sulla situazione di questo prodotto, fondamentale per il nostro Paese nel campo alimentare, salutistico ed economico.

Egli ci dirà tutto, ma proprio tutto, sulle olive come si evince dalla presentazione che ci ha inviato il nostro delegato che, per nostra e sua fortuna riesce a scovare e proporci il meglio tra i relatori dei vari argomenti. ( un esempio per tutti Armando Castagno cui proporremo altri interventi ).

Il programma delle due serate

Prima Serata: Olio e Salute
  • Tutto quello che dobbiamo sapere
    • I benefici che l’olio apporta nell’organismo umano
    • Grassi di derivazione animale e grassi di derivazione vegetale
    • Effetto antiossidante (anti-aging) dell’olio EVO
    • Caratteristiche nutrizionali
    • Punto di fumo e differenzazione con altri oli
  • L’olio come “nutraceutico”
  • Cenni sulle Cultivar
  • Cenni sul Biologico
  • Cenni sulle DOP
  • Raccolta delle Olive
  • Sistemi di molitura
  • Frantoio a lavorazione tradizionale e continua
  • Conservazione dell’olio
Seconda Serata: Caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dell’olio EVO
  • Naso dell’olio : il fruttato lieve , medio e intenso
  • I “ profumi “ dell’olio
  • Abbinamento olio-cibo
  • Caratteristiche dell’olio in cucina
  • I difetti dell’olio
  • Monocultivar e blend
  • Tecnica di degustazione dell’olio
  • Metodo olfattivo-degustativo
  • Cenni sul Panel Test
  • Storia dell’olio
  • Olivicoltura

Degustazione di oli EVO

La presentazione chiara, appassionata e completa ci propone una serie di argomenti che avrebbero potuti essere spalmati in più serate, ma la filosofia della Delegazione di Como – massima offerta e minimi costi – supportata dalla costante attenzione di voi partecipanti, ci permette di offrirvi questa esperienza in due sole serate, con 10 oli in degustazione esaustivi del panorama italiano.

Dove e quando

Giovedì 2 e venerdì 3 ottobre 2013, ore 20:30, presso il Grand Hotel di Como

Costo delle due serate

Il costo complessivo è di 55,00 euro a persona. Sarà possibile portare accompagnatori. Pagamento nell’ambito della stessa serata.

Prenotazioni

Tutte le prenotazioni devono essere effettuate con Giancarlo Botta al numero 347-2548396 (no SMS) oppure tramite mail a sommeliergiancarlobotta@gmail.com.

Ricordiamo sempre che chi fosse impossibilitato a partecipare deve disdire almeno tre (3) giorni prima della manifestazione (o trovare un sostituto socio). In caso contrario gli verrà ugualmente addebitato il relativo importo.

Degustazione: I vini della Borgogna

Cari sommelier, soci e simpatizzanti della Delegazione di Como, giovedì 22 maggio 2014, alle ore 20:30, vi aspettiamo al Grand Hotel di Como con la degustazione dei vini di Borgogna.

Non vedo l’ora che arrivi la sera del 22 maggio: il risveglio.

Inizieremo un po’ prima del solito, alle 20:30; finiremo un po’ dopo il solito, alle 23:30. Saranno tre ore di passeggiata in otto episodi tra scoperte, rivelazioni e sorprese con Armando Castagno il relatore dei relatori (e non solo per me), ammaestratore di sempre.

Istrionico a tutto campo ed ironico nei modi giusti, è grande conoscitore dei terroir più significativi del mondo vitivinicolo; ha grande facilità di comunicazione per la sua grande cultura e non solo nel mondo del vino. Grande conoscitore dei momenti storici più importanti del mondo dell’arte, riesce a coniugare e unire varie culture proponendo relazioni di altissimo livello che difficilmente potranno essere dimenticate.

I vini che verranno presentati e degustati saranno solo la scusa per entrare dalla porta principale nella piccola, magica Borgogna. Non sarà solo una degustazione, ma un viaggio straordinario e forse irripetibile, che non dimenticheremo mai.

Un grosso sforzo per la nostra Delegazione, grosso sforzo in tutti i sensi, dove quello a voi richiesto sarà solo il minimo del minimo, solo le spese vive divise equamente. Cinquantotto euro e non sessanta perché questo è il costo finale senza utile alcuno; da bravi associati appassionati divideremo e condivideremo in parti uguali, come sempre. Per alcuni, il giorno dopo, il pensiero sarà quello di avere solo sognato.

Giorgio Rinaldi

Da mesi annunciata, con i vini che riposano da tempo in cantina, parecchi di voi hanno già aderito — a scatola chiusa — sapendo della disponibilità limitata sia delle bottiglie che dei partecipanti.

Tutto si gioca su di un nome: Armando Castagno, attualmente, forse, il miglior conoscitore e relatore della Borgogna — e diciamo Borgogna e non vini di Borgogna, perché la sua esposizione è a trecentosessanta gradi con storia, arte, cultura, aneddoti e poi clima, terroir, vitigni, vinificazioni, cantine, produttori di vino e storia delle grandi bottiglie.

Per chi volesse avere un piccolo anticipo della sua capacità espositiva, vi consigliamo di leggere l’articolo sulla rivista Vini Plus di Lombardia n° 6 di marzo 2014, pagina 44, riguardante il Buttafuoco storico in cui traccia in maniera esaustiva, storica e completa questo vino con una degustazione verticale, talmente approfondita, che farebbe la felicità di una qualsiasi casa d’aste tanto è il desiderio che crea di assaggiare il vino.

Attualmente Armando Castagno sta tenendo al Westin Palace Hotel di Milano un Master sulla Borgogna in 18 lezioni. Iniziato a gennaio, terminerà a giugno e trenta fortunati lo stanno seguendo con profitto e soddisfazione. A noi di Como verrà riassunto in maniera semplice, ma completa.

I vini in degustazione

  1. Pernard-Vergelesses, 2011, Domaine Rollin, Bianco
  2. Saint Aubin Bas De Vermarain à l’Est 1er Cru, 2012, Domain Sylvain Langoureau, Bianco
  3. Bourgogne Le Chapitre Vieilles Vignes, 2011, Domaine Jean Fournier, Rosso
  4. Côtes de Nuits Villages, 2012, Domaine David Clark, Rosso
  5. Ladoix Le Clou, 2011, Domaine Prieuré-Roch, Rosso
  6. Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Orchis Mascula, 2011, Domaine Naudin-Ferrand, Rosso
  7. Savigny-Les-Beaune Les Lavières 1er Cru, 2011, Domaine Chandon De Briailles, Rosso
  8. Santenay Grand Clos Rousseau 1er Cru, 2011, Domaine Claude Noveau, Rosso

Tra questi almeno due — Le Chapitre Vieilles Vignes di Jean Fournier e Ladoix Le Clou di Prieuré-Roch — sono certamente dei grandissimi (segnalazione di un esperto che è tra i trenta che seguono il master di Armando Castagno).

Quando

Giovedì 22 maggio 2014, alle ore 20:30, presso il Grand Hotel di Como.

Costo

Il costo della serata è di EUR 58,00 a persona e, come ha detto Giorgio, è calcolata solo sulle spese vive. Sarà possibile portare accompagnatori. Pagamento nell’ambito della stessa serata.

Prenotazioni

Tutte le prenotazioni devono essere effettuate con Giancarlo Botta al numero 347-2548396 (no SMS) oppure tramite email a giancarlo_botta@tin.it.

Ricordiamo sempre che chi fosse impossibilitato a partecipare deve disdire almeno tre giorni prima della manifestazione (o trovare un sostituto socio). In caso contrario gli verrà ugualmente addebitato il relativo importo.

Un cordiale saluto a tutti, vi aspettiamo.

Corso di qualificazione professionale per sommelier 3° livello 2014

Tecnica dell’abbinamento cibo-vino.

Riportiamo di seguito le date e le informazioni relative al corso di qualificazione professionale per sommelier di 3° livello che partirà mercoledì 24 settembre 2014. Per conoscere in modo più dettagliato i contenuti di ogni lezione potete consultare la pagina di dettaglio del corso di terzo livello.

Programma delle lezioni

1 Analisi sensoriale del cibo e del vino Mercoledì 24 settembre 2014
2 Tecnica dell’abbinamento cibo-vino Lunedì 29 settembre 2014
3 Uova e salse Martedì 14 ottobre 2014
4 Condimenti, erbe aromatiche e spezie Mercoledì 22 ottobre 2014
5 Prodotti della pesca Mercoledì 29 ottobre 2014
6 Carni bianche e rosse, selvaggina Lunedì 10 novembre 2014
7 Funghi, tartufi, ortaggi e legumi Martedì 11 novembre 2014
8 Cereali Lunedì 17 novembre 2014
9 Formaggi (parte 1) Lunedì 24 novembre 2014
10 Formaggi (parte 2) Mercoledì 26 novembre 2014
11 Prodotti di salumeria Lunedì 01 dicembre 2014
12 Dolci, gelati e frutta Mercoledì 03 dicembre 2014
13 Dolci al cioccolato Mercoledì 10 dicembre 2014
14 Cena didattica (solo serale) Lunedì 15 dicembre 2014

Date d’esame

Prova scritta

Lunedì 26 gennaio 2015.

Prova orale

Lunedì 16 febbraio 2015.

Informazioni

Il direttore del corso è il sommelier Giancarlo Botta.

Modalità di partecipazione

Per l’ammissione al corso gli allievi devono essere iscritti all’A.I.S. e all’A.I.S. Regione Lombardia, in regola con il pagamento delle rispettive quota associative Nazionale e Regionale (EUR 80,00 + EUR 30,00) per l’anno 2014. Devono inoltre aver già partecipato al corso di secondo livello.

Coloro che hanno partecipato al corso di 2° livello sessione primaverile 2014 sono già in regola con le quote associative per il 2014.

Il corso si svolge secondo le date previste dal programma ed è articolato in due sessioni:

  • pomeridiana: alle ore 15:30 alle ore 17:45 circa;
  • serale: alle ore 20:45 alle ore 23:00 circa;

Luogo

Tutte le lezioni si tengono al Grand Hotel di Como, in via per Cernobbio 41, 22100 Como CO. (Guarda la mappa)
Posteggio coperto gratuito disponibile a 100 metri dal Grand Hotel.

Costo

La quota di partecipazione al terzo livello è di EUR 700,00 comprensiva del costo di un importante libro di testo, delle schede per l’analisi sensoriale dei cibi e dei vini e della cena didattica. Per le degustazioni si utilizzeranno i bicchieri dati in dotazione in precedenza che dovranno essere portati anche per la prima lezione.

Per maggiori informazioni vi consigliamo di leggere l’informativa.

Il pagamento potrà essere effettuato preferibilmente con un assegno bancario non trasferibile intestato a “A.I.S. Regione Lombardia” oppure in contanti. Non possiamo accettare pagamenti con carte di credito o Bancomat.

Iscrizioni e altre informazioni

Per l’iscrizione o per chiedere ulteriori informazioni potete contattare Giancarlo Botta o Franco Graziosi.

Corso di qualificazione professionale per sommelier 1° livello 2014

La formazione del sommelier. Le tecniche di servizio. La degustazione

Riportiamo di seguito le date e le informazioni relative al corso di qualificazione professionale per sommelier di 1° livello che partirà giovedì 16 ottobre 2014. Per conoscere in modo più dettagliato i contenuti di ogni lezione potete consultare il programma del corso di primo livello.

Programma delle lezioni

1 La figura del Sommelier Giovedì 16 ottobre 2014
2 Viticoltura Martedì 21 ottobre 2014
3 Enologia: La produzione del vino Giovedì 23 ottobre 2014
4 Enologia: I componenti e l’evoluzione del vino Martedì 28 ottobre 2014
5 Tecnica della degustazione: esame visivo Giovedì 30 ottobre 2014
6 Tecnica della degustazione: esame olfattivo Mercoledì 12 novembre 2014
7 Tecnica della degustazione: esame gusto-olfattivo Giovedì 13 novembre 2014
8 Spumanti Martedì 18 novembre 2014
9 Vini passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewein, Liquorosi, Aromatizzati. Giovedì 20 novembre 2014
10 Il vino italiano e le sue leggi Martedì 25 novembre 2014
11 Birra e distillati da cereali Giovedì 27 novembre 2014
12 Altri distillati e liquori, nazionali ed esteri Martedì 2 dicembre 2014
13 Le funzioni del Sommelier Giovedì 4 dicembre 2014
14 Visita a un’azienda vitivinicola Martedì 9 dicembre 2014
15 Approfondimento sulla degustazione e autovalutazione Giovedì 11 dicembre 2014

Informazioni

Il direttore del corso è il sommelier Giancarlo Botta

Modalità di partecipazione

Il corso, aperto anche ad appassionati, si svolge secondo le date previste dal programma ed è articolato in due sessioni:

  • pomeridiana: alle ore 15:30 alle ore 17:45 circa;
  • serale: alle ore 20:45 alle ore 23:00 circa;

Luogo

Tutte le lezioni si tengono al Grand Hotel di Como, in via per Cernobbio 41, 22100 Como CO. (Guarda la mappa)
Posteggio coperto gratuito disponibile a 100 metri dal Grand Hotel.

Costo

La quota di partecipazione al primo livello è di EUR 500,00 e comprende: due libri di testo, il quaderno con le schede per l’analisi sensoriale dei vini, una valigetta con i bicchieri da degustazione, un cavatappi professionale, il costo del pullman per la visita all’Azienda vitivinicola, i vini per le degustazioni (normalmente 3 vini di ottimo livello per ogni lezione).

All’atto dell’iscrizione dovrà essere versato un acconto di EUR 100,00. Il saldo sarà versato alla prima lezione, preferibilmente con un assegno bancario non trasferibile intestato “Associazione Italiana Sommeliers Regione Lombardia” oppure in contanti. Non si accettano pagamenti con carte di credito o bancomat.

Nota: Costi di iscrizione ad AIS Italia e AIS Lombardia

La quota di iscrizione al corso di primo livello non comprende l’iscrizione obbligatoria all’Associazione Italiana Sommelier di EUR 80,00 (per coloro che sono residenti all’estero e desiderano ricevere le pubblicazioni dell’AIS la quota diventa di EUR 110,00, in caso contrario resta EUR 80,00) e l’iscrizione all’AIS Lombardia di EUR 30,00, ambedue valide per l’anno 2015, che eventualmente potranno essere versate contestualmente al momento dell’iscrizione.

L’iscrizione all’AIS Nazionale e il contributo all’AIS Regionale danno diritto a ricevere le pubblicazioni sia nazionali che regionali, oltre alla possibilità di partecipare a tutte le attività dell’Associazione in qualsiasi località d’Italia, alcune delle quali riservate ai Soci e gratuite.

Per maggiori informazioni vi consigliamo di leggere l’informativa sui corsi dell’Associazione Italiana Sommelier.

Iscrizioni e altre informazioni

Per l’iscrizione o per chiedere ulteriori informazioni potete contattare Giancarlo Botta o Mariella Colzani.

Manifestazione: Fiera del Vino 2014, Quinta Edizione. Profumi e Sapori DiVini

Domenica 27 aprile 2014 a Cermenate, presso il Centro Sportivo Comunale, nella splendida cornice del secolare Parco Scalabrini si svolgerà la 5° edizione di Profumi e Sapori diVini.

La manifestazione si propone diversi obiettivi:

  • promuovere il patrimonio e la cultura enologica evidenziando la qualità dei prodotti enogastronomici;
  • offrire occasioni di socialità recuperando la dimensione più importante che gravita intorno al “bere e mangiare sano”;
  • promuovere occasioni di riflessione culturale e sociale in merito al tema del “bere e mangiare sano” coinvolgendo tipologie diverse di pubblico e con un occhio di riguardo verso i giovani;
  • offrire ai visitatori la possibilità di conoscere e apprezzare le realtà produttive di aziende di qualità;

Gli espositori enogastronomici presenti alla mostra daranno l’opportunità ai visitatori di degustare i vini e di acquistarli direttamente dai produttori stessi. I banchi di degustazione hanno inizio alle ore 10.00 e terminano alle ore 19.00; la manifestazione prosegue invece fino alle ore 21.00 con il servizio Ristoro che è sempre aperto nell’intero arco della giornata.

Per ulteriori informazioni vi invitiamo a consultare il sito web della manifestazione Fiera del Vino.

Nota bene. Gli organizzatori ci hanno comunicato che l’ingresso alla manifestazione ha un costo di EUR 7,00 e dà diritto al kit comprensivo di bicchiere che permette di degustare tutti i vini in prova. (Il costo del biglietto non è riportato sul sito né sui volantini.)

Degustazione dei vini di Arnaldo Caprai a cura della delegazione AIS di Como

Alle ore 11:15, presso la sala consigliare del Comune di Cermenate, avrà luogo una degustazione dei vini della società agricola Arnaldo Caprai (Montefalco, PG) guidata dal nostro direttore di corso, relatore e degustatore Giancarlo Botta.

I vini in degustazione saranno:

  • Montefalco Bianco;
  • Collepiano Sagrantino.

La partecipazione alla degustazione è riservata a coloro che hanno acquistato il biglietto di ingresso alla manifestazione (vedi sopra) e hanno ricevuto il kit con il bicchiere. Lo stesso bicchiere sarà utilizzato per la degustazione.

La degustazione è a numero chiuso, pertanto se siete interessati a partecipare vi invitiamo a prenotarvi all’evento scrivendo un’email al responsabile, sig. Claudio Cambiaghi (ccambia@gmail.com).

Evento: Gemellaggio con la Delegazione di Sondrio al Sunny Valley di Santa Caterina Valfurva

Il gemellaggio, un legame simbolico stabilito per sviluppare strette relazioni culturali, in questo caso anche per unire la passione vitivinicola e la passione del bello che ci accomuna. Sommelier appassionati di due province così vicine ma spesso dai luoghi così lontani. Il 26 aprile 2014 vi voglio portare qui, dove adesso vi sto scrivendo, affascinato e avvolto da una silenziosa bellezza, dove lo scenario da unico diventa irripetibile.

Quel giorno lo dovremmo trovare così, ma se anche non fosse sarà sempre unico.

  • Immagina una valle a 2700 metri di altezza, nel cuore del Parco Nazionale dello Stelvio;

  • Immagina la cornice delle cime più belle del gruppo Ortler–Cevedale–Adamello come panorama;

  • Immagina la natura intorno come una grande palestra, dove chi arriva può praticare tutti gli sport estivi ed invernali;

  • Immagina lì, proprio al centro di quella valle, un grande rifugio dall’aspetto unico, costruito in Kelo, un legno particolarmente duro della Lapponia;

  • Immagina un luogo lontano da tutto dove ci potremmo immergere in una giornata diversa;

  • Immagina di trovarti lì in questo luogo esclusivo dopo pochi minuti di cabinovia che parte da Santa Caterina Valfurva;

  • Immagina il silenzio della natura appena rotto dal tintinnio dei tuoi brindisi in un armonia che si disperde tra cielo e terra.

Ed è così che con il Delegato AIS di Sondrio Elia Bolandrini e l’amico Beppe del Sunny Valley abbiamo deciso che quello era il posto giusto per il nostro gemellaggio. Non so se solo una necessità, sicuramente una scusa per portarvi qui, in un luogo affascinante ed unico, dove l’ossigeno che respiri ti fa sentire meno stanco e più contento. Carni di grande livello qualitativo come tutto lo è qui, salmoni compresi. Il Delegato di Sondrio ha voluto lasciare a me l’incarico di occuparmi del vino in casa sua, onore che non spesso accade altrove. In questi giorni inviterò tre produttori valtellinesi (li avrei voluti invitare tutti), Peppino Rainoldi, Casimiro Maule e Sandro Fay, a testimonianza di una viticoltura qualitativa che sempre più nel tempo si eleva e che sempre più fa parlare di sé. Saranno con noi accompagnati dai loro spumanti metodo classico:

  • Couvée Maria Vittoria;
  • Couvée Carlo Negri;
  • e Drei Es.

Nonché dalle loro rappresentative più ricercate dei loro splendidi rossi:

  • Valtellina Superiore DOCG Valgella Cà Moréi 2010 (Fay);
  • Valtellina Superiore DOCG Inferno Carlo Negri 2010 (Negri);
  • e Valtellina Superiore DOCG Sassella Riserva 2009 (Rainoldi).

Quassù anche le loro punte di diamante, gli Sforzati, che verranno rigorosamente presentati nella versione in tre litri (jeroboam o doppio magnum), cosa quanto mai rara averli tutti e tre assieme, in questi formati, praticamente un esclusiva per l’evento che sta andando sempre più in alto.

  • Cinque Stelle 2009;
  • Ronco del Picchio 2009;
  • Cà Rizzieri 2009. (2009 grande annata!)

Abbiamo invitato anche le scarellatrici dell’Accademia del Pizzocchero, se saranno libere dai loro sempre più numerosi impegni verranno quassù a farli.

Non so cosa altro ci aspetterà. Al ritorno a Santa Caterina Valfurva, la discesa per chi non vorrà utilizzare la cabinovia la potrà fare con gli sci (basta portarseli), se vorrà potrà fare anche la salita.

Si partirà alle ore 8.00 in autobus, con partenza dal piazzale antistante le Piscine di Muggiò a Como, in Piazza Atleti Azzurri d’Italia (http://www.tuttocitta.it/mappa/como/piazza-atleti-azzurri-d’italia-2). Si rientrerà per le 20.00 più o meno (a seconda del traffico). Il costo compreso di autobus, cabinovia e pranzo micidiale sarà di 50,00 euro. Non basteranno neppure lontanamente. Vuol dire che il nostro tesoriere coprirà la differenza (in un gemellaggio ci stà ma non abituatevi).

Visto per alcuni di voi il possibile ponte 25-27, per chi volesse prendersela comoda ho stipulato accordi con due alberghi di Santa Caterina Valfurva, e precisamente le migliori quotazioni per la sistemazione in hotel a Santa Caterina nei giorni 25-27 aprile. Prezzi speciali per gli associati AIS:

Hotel Vedig (4 stelle)

  • Bed & Breakfast euro 49,00 al giorno per persona
  • Mezza Pensione euro 65,00 al giorno per persona
  • Supplemento singola euro 20,00 al giorno per persona

Hotel Pedranzini (3 stelle)

  • Bed & Breakfast euro 45,00 al giorno per persona
  • Mezza Pensione euro 60,00 al giorno per persona
  • Supplemento singola euro 15,00 al giorno per persona

Per quanto riguarda l’eventuale utilizzo degli alberghi sopra riportati contattare Sara, Sunny Valley Resort & Chalet La Rocca, telefono +39-0342-935-422 oppure +39-0342911-100 .

La partecipazione al gemellaggio dovrà essere prenotata e confermata a Giancarlo Botta, al numero +39-347-254-8396 (no SMS) oppure tramite email a giancarlo_botta@tin.it, precisando se utilizzate l’autobus o i mezzi propri, oltre al numero dei partecipanti. Per eventuali prenotazioni all’albergo siete pregati di effettuarle direttamente e non tramite Giancarlo Botta, però siete pregati di avvisare.

Un cordiale saluto e spero di trovarvi numerosi.

Giorgio Rinaldi
Delegato AIS di Como

Foto di copertina: Santa Caterina Valfurva, Sunny Valley in Summer di gideon63

Degustazione: Spumante Lessini Durello

La scelta della degustazione degli spumanti “Lessini Durello” nasce da un’email mandata tempo fa dal nostro delegato Giorgio Rinaldi.

Ve la proponiamo pari pari come ci è giunta.

Sulla soglia dei pascoli della Lessinia, ai margini dei boschi dove qualche olivo si spinge ancora, nasce un’uva bizzarra e ostinata.

E sì, le stagioni del durello hanno proprio ragione, un’uva bizzarra e ostinata sin dal nome, un’uva rabbiosa, come un tempo la si sentiva chiamare.

Un vitigno antico (oggi durella, ma fu anche durasena) già citato nel 1292; secondo alcuni studiosi si tratterebbe della varietà Occhio di Pernice di cui parla Aureliano Accanti nel ditirambo “Il Roccolo” (1754).

Conosciuto come un vino scontroso che forse serviva più a produttori di altre zone come vino da taglio.

Oggi il significativo delle bottiglie di Lessini Durello, anno dopo anno è la logica conseguenza degli sforzi dei produttori della Lessinia che hanno trovato il modo di rendere armonioso un vino così scalpitante.

Spumanti di ottima levatura si ottengono sia nella tipologia dei grandi recipienti che dalla lenta rifermentazione in bottiglia, che li vede dormire anche sessanta mesi e più prima che siano pronti.

Assieme ai responsabili del Consorzio dei vini Lessini Durello, degusteremo otto espressioni della già limitata schiera di produttori che stanno portando avanti con tenacia e perseveranza il progetto Lessini Durello.

Vogliamo contribuire anche noi affinché questo progetto possa continuare il proprio percorso; per una sera Como sarà la patria del Lessini Durello che verrà accompagnato dal formaggio classico locale: il Monte Veronese, il pan biscotto e la sopressa di Brenton.

Giorgio

È una proposta già completa dai toni talmente convincenti e appassionati che abbiamo accettato immediatamente.

Ecco ora altre considerazioni sugli spumanti in degustazione.

La DOC Lessini Durello è relativamente recente (1987) e identifica gli spumanti prodotti nella Lessinia, piccolo territorio posto tra le province di Verona, Vicenza e Trento.

La Durella, vitigno il cui nome va ricercato nella durezza della buccia e non nelle caratteristiche del vino ottenuto, è un’uva bianca dal colore paglierino tendente al verdognolo.
I terreni di origine vulcanica, con basalti e strati tufacei ricchi di sali minerali, apportano una naturale austerità all’uva che poi si trasferisce nel vino offrendogli caratteristiche di freschezza, di sapidità e di mineralità.

Viene prodotto sia con il metodo Classico che con il metodo Martinotti e si ottiene un vino fresco, vivace, sapido dal sapore acidulo e asciutto e dal profumo delicato.

Chi stappa una bottiglia di Lessini Durello trova uno spumante fresco, godibile e di carattere: con un aroma che ricorda la mela renetta e gli agrumi gialli, grande mineralità e una caratteristica consistenza tannica.

Le due tipologie in cui è prodotto lo rendono un vino adatto a diverse occasioni.

La scelta è il metodo Martinotti (Charmat) se si cerca maggiore morbidezza e un quadro aromatico più fresco o il metodo Classico, se si richiede al vino una struttura importante e impronte aromatiche più complesse.

Nell’abbinamento con i cibi va tenuta presente la vitalità acidula del durello che svela le sue potenzialità con piatti tipici come la trippa alla veneta e il baccalà alla vicentina.

Si sposa bene  anche con frittate e fritture in pastella, minestre di verdura e i bianchi asparagi alla bassanese. Non manca nell’aperitivo lo sposalizio con la sopressa di Brenton e i formaggi stagionati, tra tutti il locale Monte Veronese.

Alla degustazione sarà presente il dinamico direttore del Consorzio di Tutela Vino Lessini Durello, Aldo Lorenzoni, elegante scrittore di articoli sui Monti Lessini, Strade del vino e gastronomia locale.

Sono confermati gli accompagnamenti con pan biscotto, sopressa di Brenton e Monte Veronese.

Questi gli otto spumanti presentati, suddivisi tra i due metodi di produzione:

  1. Monti Lessini DOC Durello 2012
    Casa Cecchin
  2. Lessini Durello DOC spumante metodo charmatCantina Colli
    Vicentini
  3. Lessini Durello DOC spumante metodo charmat
    Cantina di Soave
  4. Lessini Durello DOC spumante metodo charmat 6 mesi
    Cantina di Gambellara
  5. Lessini Durello DOC spumante metodo classico 36 mesi
    Marcato
  6. Lessini Durello DOC spumante metodo classico 2008
    Casa Cecchin
  7. Lessini Durello DOC spumante metodo classico “AR” 2004
    Marcato
  8. Lessini Durello DOC spumante metodo classico Pas Dosé
    Fongaro

Quando

Mercoledì 26 marzo 2014 ore 21.00 presso il Grand Hotel di Como

Costo

Il costo della serata è di 25,00 euro a persona. Sarà possibile portare accompagnatori. Pagamento nell’ambito della stessa serata.

Prenotazioni

Tutte le prenotazioni devono essere effettuate con Giancarlo Botta al numero +39 347 254 8396 (no SMS) oppure tramite email a giancarlo_botta@tin.it.

Ricordiamo sempre che chi fosse impossibilitato a partecipare deve disdire almeno tre giorni prima della manifestazione (o trovare un sostituto socio). In caso contrario gli verrà ugualmente addebitato il relativo importo.

(Photo Credit: Alba in Lessinia di Giorgio Peruzzi)

Delegazione provinciale di Como

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